Kvalitetno maslinovo ulje često ima zelene note, svježinu, blagu gorčinu i pikantnost u završetku. Pikantnost nije dodani začin; često je povezana s polifenolnim spojevima u ulju.
Okus ne zamjenjuje laboratorijsku analizu, ali može mnogo reći o svježini i načinu rukovanja. Uljast, ravan ili užegao dojam znak je da ulje nije u najboljem stanju.