Oleuropein je polifenolni spoj prisutan u maslini, osobito u listu i plodu. Tijekom prerade nastaju derivati koji završavaju u ulju i ulaze u širi polifenolni kompleks.
U kontekstu EFSA tvrdnje važni su hidroksitirozol i njegovi derivati, među njima i oleuropeinski kompleks. Zato je precizna analiza bitna za razumijevanje stvarnog sadržaja ulja.