Polifenoli su prirodne tvari koje nastaju u maslini. Djeluju kao zaštita biljke od sunca, štetnika i oksidacije. Kada se masline prešaju u ulje, dio polifenola prelazi u konačni proizvod.
U maslinovu ulju polifenoli utječu na okus, stabilnost i mogućnost korištenja odobrene EFSA tvrdnje o zaštiti lipida u krvi od oksidativnog stresa. Veći udio često daje jasniju pikantnost i blagu gorčinu.
Na udio polifenola utječu sorta, zrelost ploda, vrijeme od berbe do prešanja i način čuvanja nakon punjenja. Zato svaka serija mora biti zasebno analizirana, umjesto da se oslanja na općenite tvrdnje.