Hladno prešanje znači da se masline prerađuju bez visokih temperatura koje bi mogle narušiti aromu i osjetljive spojeve u ulju. Temperatura je samo jedan dio kvalitete; jednako su važni zdravi plodovi i kratko vrijeme od berbe do uljare.
Za ulja s visokim udjelom polifenola brzo prešanje je posebno važno. Polifenoli se počinju razgrađivati nakon berbe, a kašnjenje u preradi smanjuje potencijal konačne serije.