Okus i kvaliteta

Dobro maslinovo ulje ne smije biti samo blago. Treba imati okus voća, podrijetla i obrade. Za ekstra djevičansko maslinovo ulje, senzorna kvaliteta je ključni dio klasifikacije.

Ono što mnogi doživljavaju kao neobično – gorčina, paprenost i zeleni intenzitet – često je upravo ono što razlikuje živo ulje od ravnog standardnog ulja.

Tri pozitivna atributa

Profesionalna procjena ekstra djevičanskog maslinovog ulja temelji se na kemiji i senzornim svojstvima. U senzornom dijelu, tri pozitivna atributa su posebno važna:

• voćnost
• gorčina
• paprenost

Ekstra djevičansko maslinovo ulje također mora biti bez senzornih nedostataka. Stoga nije dovoljno da ulje ima nizak udio kiseline na papiru. Također mora imati čist okus i miris.

Voćnost: zeleni ili zreli izraz masline

Voćnost je osnovni miris i okus svježeg ploda masline. Može biti zelenkast ili zreo, ovisno o sorti masline, vremenu berbe i podrijetlu.

Zelena voćnost može podsjećati na:

• svježe pokošenu travu
• zelene rajčice
• artičoke
• zelene bademe
• listove masline

Za Vala Selection, zelena voćnost je važan dio izraza. Ona signalizira ranu berbu, svježu sirovinu i ulje koje je stvoreno da se ističe u hrani.

Gorčina: nije mana

Gorčina u maslinovom ulju nije isto što i užeglost ili loš okus. U ekstra djevičanskom maslinovom ulju, gorčina je pozitivan atribut kada je čista, uravnotežena i povezana sa svježom voćnošću.

Gorčina uglavnom dolazi od fenolnih spojeva, gdje su oleuropein i njegovi derivati posebno relevantni. Zato je gorčina često izraženija u maslinovom ulju bogatom polifenolima.

Potpuno blago ulje može biti ugodno, ali manje govori o fenolnoj strukturi. Za one koji traže dokumentirani sadržaj polifenola, određena gorčina često je dio paketa.

Paprenost: osjećaj u grlu

Paprenost je peckav ili zagrijavajući osjećaj u grlu nakon što se ulje kuša. Ponekad može izazvati blagi kašalj. To je normalno za mnoga ulja s jasnim fenolnim profilom.

Paprenost se često povezuje s oleokantalom, jednim od najpoznatijih fenolnih spojeva u ekstra djevičanskom maslinovom ulju.

Za CORE, paprenost bi se trebala osjećati kao struktura i završetak, a ne kao agresivna vrućina. Trebala bi nositi okus dalje nakon gutanja.

Mane: ono što ulje ne smije imati

Ekstra djevičansko maslinovo ulje ne smije imati senzorne nedostatke. Uobičajeni nedostaci su užeglost, note plijesni, fermentirane note, karakter octa ili metalni osjećaj.

Mane mogu potjecati od oštećenog voća, predugog vremena između berbe i prešanja, loše higijene, nepravilnog skladištenja ili oksidacije.

Zato su važne brza prešanja, niska temperatura, tamna ambalaža i pravilno skladištenje. Kvaliteta je lanac, a ne jedna riječ na etiketi.

Kako kušati maslinovo ulje

Ne morate biti senzorna ploča da biste bolje razumjeli ulje. Isprobajte ovo:

• ulijte malu količinu u čašu ili na žlicu
• lagano zagrijte čašu u ruci
• prvo mirišite na travu, rajčicu, badem ili maslinov list
• uzmite mali gutljaj i pustite da ulje prekrije jezik
• uočite gorčinu na jeziku
• progutajte i osjetite paprenost u grlu

Usporedite s blagim kupovnim uljem. Razlika je često najjasnija kada se dva ulja kušaju jedno pored drugog.

Okus i analiza idu ruku pod ruku

Okus ne zamjenjuje laboratorijsku analizu. Ali okus može dati tragove o svježini, vremenu berbe, obradi i fenolnoj strukturi.

HPLC analiza daje broj. Senzorika objašnjava zašto se taj broj osjeća u ustima.

Za Vala Selection, oboje je važno. CORE mora imati dokumentiranu razinu polifenola, ali i profil okusa koji osigurava da se ulje zaista koristi.

Kako bi se CORE trebao doživjeti

CORE je stvoreno kao svakodnevno ulje s jasnim karakterom:

• zelena voćnost
• uravnotežena gorčina
• papreni završetak
• struktura bez težine
• dovoljan intenzitet za poboljšanje jednostavnih jela

Ne smije biti neutralno. Trebalo bi učiniti rajčice, grah, ribu, kruh, juhe i povrće živahnijima bez potrebe za složenim jelom.

Više informacija

O oleokantalu: oleokantal u maslinovom ulju.

O oleuropeinu: oleuropein u maslinovom ulju.

O razredu kvalitete: ekstra djevičansko maslinovo ulje.

O svakodnevnoj upotrebi: maslinovo ulje u kuhanju.

Izvori: Međunarodno vijeće za masline, COI/T.20/Doc. No 15 o senzornoj procjeni. IOC trgovački standard. UC Davis Olive Center o pozitivnim senzornim atributima i kvaliteti maslinovog ulja.