Maslinovo ulje u kuhanju
Podijeli
Maslinovo ulje jedan je od najkorisnijih sastojaka u kuhinji. Može se koristiti za kuhanje, no visokopolifenolno ekstra djevičansko maslinovo ulje često čini najveću razliku kada se koristi kao završni dodir jelu.
Ne radi se o strahu od topline, već o korištenju pravog ulja na pravom mjestu.
Može li se pržiti na maslinovom ulju?
Da. Ekstra djevičansko maslinovo ulje može se koristiti za mnoge uobičajene metode kuhanja u kućnoj kuhinji: povrće, jaja, riba, krumpir, luk, grah i lagano pirjanje.
Važno je izbjegavati da ulje jako dimi. Kada ulje dosegne točku dimljenja, temperatura je postala previsoka, okus se pogoršava, a osjetljive arome se brže razgrađuju.
Za svakodnevno prženje na niskoj do srednjoj vatri, ekstra djevičansko maslinovo ulje je sasvim prikladno. Za izuzetno visoku temperaturu, dugo prženje u dubokom ulju ili jako prženje u woku, često je bolje odabrati jednostavnije ulje ili tehniku kuhanja koja bolje odgovara namirnici.
Što se događa kada se maslinovo ulje zagrijava?
Toplina utječe na maslinovo ulje na nekoliko načina. Neke hlapljive arome nestaju, pikantnost i voćnost postaju blaže, a neki polifenolni spojevi mogu se smanjiti.
To ne znači da ulje postaje opasno čim se zagrije. To znači da nećete dobiti istu senzornu i analitičku vrijednost od vrhunskog ulja ako se koristi tamo gdje se okus ionako gubi.
Za Vala Selection je stoga logičnije koristiti CORE prvenstveno hladno, mlako ili kao završno ulje. Tada se bolje zadržava zelenkasta voćnost, gorčina, pikantnost i dokumentirani polifenolni profil.
Kada je CORE najbolji izbor
CORE je namijenjen za svakodnevnu upotrebu, ali ne nužno da zamijeni sva ulja za prženje u kuhinji. Najbolje odgovara tamo gdje se ulje primjećuje:
- preko rajčice, krastavaca, začinskog bilja i soli
- na grahu, leći, slanutku i juhama
- preko pečenog povrća nakon kuhanja
- na ribi, jajima, krumpiru i kruhu
- u jogurtu, svježem siru ili jednostavnim umacima
- kao završni dodir tjestenini, rižotu ili jelima s roštilja
To je način da hranu učinite mediteranskijom, a da je ne zakomplicirate.
Hladno, mlako ili toplo?
Razmislite u tri razine:
- hladna upotreba najbolje čuva okus, aromu i polifenole
- mlaka upotreba odlično funkcionira preko gotovih jela
- topla priprema jela funkcionira, ali treba biti kontrolirana i ne pretjerana
Ako je cilj izvući maksimum iz visokopolifenolnog ulja, hladna ili mlaka upotreba je gotovo uvijek najbolja.
Prženje povrća, ribe i jaja
Za uobičajeno kuhanje maslinovo ulje je posebno dobro za namirnice s kojima se okus slaže: povrće, riba, jaja, krumpir i mahunarke.
Koristite srednju temperaturu, ne ostavljajte tavu praznu s uljem predugo i dodajte namirnicu kada je ulje vruće, ali ne dimi. Ako ulje počne jako dimiti: smanjite temperaturu, maknite tavu sa štednjaka i po potrebi počnite ispočetka.
Jednostavno pravilo: ako želite jasno osjetiti pikantnost i zelenilo ulja, dodajte ga nakon kuhanja. Ako vam je potrebna samo masnoća za kuhanje u tavi, koristite jednostavnije ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Prženje u dubokom ulju i vrlo visoka temperatura
Moguće je pržiti u maslinovom ulju, a maslinovo ulje se povijesno koristilo za prženje oko Mediterana. Međutim, za Vala Selection CORE to rijetko predstavlja najbolju upotrebu.
Prženje u dubokom ulju zahtijeva puno ulja, dugotrajno izlaganje toplini i visoku temperaturu. To čini metodu manje ekonomičnom i manje relevantnom ako želite očuvati okus i polifenole.
Isto načelo vrijedi i za jako prženje na vrlo visokoj temperaturi. To nije moralno pitanje, već samo praktično: koristite vrhunsko ulje tamo gdje se ono zapravo primjećuje.
Kuhanje i zdravstvene tvrdnje
Maslinovo ulje u kuhanju ne smije se opisivati kao tretman ili lijek. Zdravstvena tvrdnja odobrena od strane EU odnosi se na polifenole maslinovog ulja i zaštitu lipida u krvi od oksidativnog stresa kada su ispunjeni uvjeti.
Ako želite preciznije razumjeti taj dio, pronaći ćete ga ovdje: polifenoli i oksidativni stres.
Više informacija
O mediteranskoj prehrani: mediteranska prehrana i maslinovo ulje.
O razredu kvalitete: ekstra djevičansko maslinovo ulje.
O hladnoj ekstrakciji: hladno prešano maslinovo ulje.
O polifenolima: polifenoli u maslinovom ulju.
Izvori: Međunarodno vijeće za masline o maslinovom ulju i gastronomiji. UC Davis Olive Center o mitovima, kuhanju i rukovanju ekstra djevičanskim maslinovim uljem.
