Polifenoli i oksidativni stres

Polifenoli u maslinovom ulju zanimljivi su i zbog okusa, kvalitete i dokumentacije. Također su povezani s jednom od rijetkih odobrenih zdravstvenih tvrdnji EU-a za maslinovo ulje: zaštita lipida u krvi od oksidativnog stresa.

Ovo je precizna formulacija. Ne radi se o tome da maslinovo ulje liječi bolesti, već o odobrenoj nutritivnoj i zdravstvenoj tvrdnji koja se smije koristiti kada ulje ispunjava jasne uvjete.

Što je oksidativni stres?

Oksidativni stres nastaje kada se reaktivne molekule, često nazvane slobodnim radikalima, stvaraju brže nego što ih vlastiti obrambeni sustavi tijela mogu neutralizirati. Proces je normalan dio metabolizma, ali višak može doprinijeti oksidaciji staničnih struktura, proteina i lipida.

U odobrenoj tvrdnji EFSA-e, lipidi u krvi su u fokusu. Lipidi u krvi osjetljivi su na oksidaciju, a u odnosu na te lipide procijenjeni su polifenoli maslinovog ulja.

Odobrena zdravstvena tvrdnja EFSA-e

Unutar Uredbe EU-a 432/2012, sljedeća je zdravstvena tvrdnja odobrena za polifenole maslinovog ulja: polifenoli maslinovog ulja doprinose zaštiti lipida u krvi od oksidativnog stresa.

To je tvrdnja iz članka 13. stavka 1. To znači da se temelji na znanstvenoj procjeni veze između hrane ili tvari i fiziološkog učinka. Tvrdnja je istovremeno ograničena: odnosi se na polifenole maslinovog ulja i zaštitu lipida u krvi od oksidativnog stresa, a ne na opće zdravlje ili specifičnu bolest.

Uvjeti za korištenje tvrdnje

Da bi maslinovo ulje moglo koristiti odobrenu tvrdnju, mora osigurati najmanje 5 mg hidroksitirozola i njegovih derivata, na primjer kompleksa oleuropeina i tirozola, po 20 g maslinovog ulja.

Informacije za potrošače također moraju navesti da se povoljan učinak postiže dnevnim unosom od 20 g maslinovog ulja. To je regulatorni zahtjev za informacijama povezan s tvrdnjom. To nije medicinska preporuka Vala Selectiona.

To je razlog zašto je dokumentirana analiza važna. Nije dovoljno da se ulje reklamira kao "bogato polifenolima"; sadržaj mora biti povezan s serijom, metodom i laboratorijskim rezultatima.

Što znači 1 004 mg/kg

Referentna serija Vala Selectiona 2025-VL-MIR-001 analizirana je na ukupni sadržaj polifenola od 1 004 mg/kg pomoću HPLC na Sveučilištu u Splitu. To je visoka vrijednost u odnosu na razinu potrebnu da bi odobrena zdravstvena tvrdnja bila relevantna.

Brojku ipak treba ispravno shvatiti. Odnosi se na trenutnu seriju, a ne na buduće berbe. Sadržaj polifenola pod utjecajem je sorte maslina, vremena berbe, vremena, prešanja, skladištenja i vremena od proizvodnje. Stoga svaku seriju treba analizirati zasebno.

Pročitajte više o osnovama ovdje: polifenoli u maslinovom ulju.

Hidroksitirozol, oleuropein i oleokantal

Uvjeti EFSA-e spominju hidroksitirozol i derivate, uključujući kompleks oleuropeina i tirozol. U praksi se radi o širem fenolnom profilu gdje nekoliko spojeva i derivata doprinosi analitičkoj vrijednosti ulja.

Oleuropein je usko povezan s gorčinom i zelenim, fenolnim karakterom masline. Oleokantal je više povezan s paprenim osjećajem u grlu. Zajedno daju potpuniju sliku zašto ulje bogato polifenolima može biti intenzivnije od blagog standardnog ulja.

Vala Selection komunicira ukupni sadržaj polifenola na razini serije jer je to najrobusnija i kupcima razumljivija vrijednost. Vrijednosti pojedinačnih molekula mogu biti zanimljive, ali bez konteksta metode i uzorka lako se mogu preinterpretirati.

Što tvrdnja ne znači

Odobrena tvrdnja ne znači da je maslinovo ulje lijek, terapija ili jamstvo određenog zdravstvenog ishoda. Hrana se ne smije reklamirati kao lijek, tretman ili preventivna mjera protiv bolesti.

Također ne znači da je više uvijek bolje. Maslinovo ulje pripada uravnoteženoj prehrani, a regulatorna formulacija je namjerno uska: lipidi u krvi, polifenoli i oksidativni stres.

Za Vala Selection, važna je točka transparentnost. Ako se koristi zdravstvena tvrdnja, kupac bi trebao moći vidjeti na koju se seriju odnosi, kako je provedena analiza i zašto ulje ispunjava uvjete.

Zašto su rukovanje i skladištenje važni

Polifenoli se počinju razgrađivati nakon berbe, a proces je pod utjecajem vremena, temperature, kisika i svjetlosti. Brzo prešanje, pažljivo rukovanje i tamno punjenje pomažu u očuvanju fenolnog profila ulja.

Nakon kupnje, skladištenje također igra ulogu. Čuvajte ulje na hladnom, tamnom i dobro zatvorenom mjestu. To ne samo da čuva okus, već pomaže i u zaštiti spojeva koji ulje čine analitički zanimljivim.

Više informacija

O metodi iza analize: HPLC analiza maslinovog ulja.

O polifenolima kao grupi: polifenoli u maslinovom ulju.

O gorčini i oleuropeinu: oleuropein u maslinovom ulju.

O paprenosti i oleokantalu: oleokantal u maslinovom ulju.

Izvori: Uredba EU-a 432/2012 o odobrenim zdravstvenim tvrdnjama. EFSA Journal 2011;9(4):2033. HPLC analiza provedena na Sveučilištu u Splitu. Serija 2025-VL-MIR-001.