Polifenoli u maslinovom ulju

Ova stranica objašnjava što su polifenoli, zašto se nalaze u maslinovom ulju i što sadržaj govori o sastavu ulja. Ako ste ovdje došli s objave o određenoj temi — dobrodošli. Nije potrebno predznanje.

Što su polifenoli?

Polifenoli su velika skupina organskih spojeva koji se prirodno formiraju u biljkama. Služe kao vlastita obrana biljaka od sunca, štetočina i oksidacije — kemijski obrambeni sustav koji se nalazi u lišću, kori, sjemenkama i plodovima.

U maslini se polifenoli prvenstveno nalaze u lišću i maslini. Kada se maslina preša u ulje, dio polifenola se otapa u masti i završava u konačnom proizvodu. Koji i koliko ovisi o sorti masline, stupnju zrelosti i načinu prešanja.

Koji se polifenoli nalaze u maslinovom ulju?

Maslinovo ulje sadrži nekoliko podskupina polifenola. Najistaknutiji pripadaju skupini sekoiridoida — vrsti spojeva specifičnih za obitelj maslina (Oleaceae):

• Oleokantal — daje karakterističan osjećaj paprenosti u grlu i spoj je koji je najviše proučavan zbog svoje kemijske sličnosti s ibuprofenom. Saznajte više o oleokantalu u maslinovom ulju.
• Oleuropein i njegovi derivati — dominantni polifenolni spoj u samom plodu masline i primarni izvor gorčine u ulju. Saznajte više o oleuropeinu u maslinovom ulju.
• Hidroksitirosol i tirosol — jednostavniji polifenolni spojevi koji se formiraju kada se oleuropein razgrađuje tijekom prešanja i skladištenja. To su oni, zajedno s oleuropeinskim kompleksom, na koje se posebno odnosi EU-određena tvrdnja EFSA-e o lipidima u krvi i oksidativnom stresu. Saznajte više o polifenolima i oksidativnom stresu.

Zašto sadržaj toliko varira?

Sadržaj polifenola u maslinovom ulju može se razlikovati deseterostruko između jeftine varijante iz trgovine i pažljivo obrađenog ulja iz rane berbe. To je zbog kombinacije čimbenika:

Sorta masline. Različite sorte maslina (kultivari) proizvode polifenole u različitim količinama. Lastovka, sorta masline koja se uzgaja u Veloj Luci na Korčuli, spada među sorte koje dosljedno daju visoke vrijednosti polifenola.

Vrijeme berbe. Sadržaj je najviši u nezrelim, zelenim maslinama rano u sezoni. Što maslina više sazrijeva, to je niži sadržaj — paralelno s porastom prinosa. Rane berbe daju manji volumen, ali ulje bogatije polifenolima.

Vrijeme od berbe do prešanja. Polifenoli se počinju razgrađivati odmah nakon berbe. Svaki sat čekanja je sat razgradnje. Masline Vala Selections prešaju se unutar 24 sata od berbe — to nije marketinški argument, već odluka o proizvodnji koja izravno utječe na konačnu vrijednost.

Skladištenje. Svjetlost, toplina i kontakt sa zrakom nastavljaju razgrađivati polifenole čak i u gotovom ulju. Tamno staklo i skladištenje daleko od svjetla usporavaju proces.

Što brojke znače u kontekstu kategorije

Sadržaj polifenola mjeri se u miligramima po kilogramu ulja (mg/kg) metodom HPLC.

Rasponi za obično i premium maslinovo ulje promatrane su tržišne razine. Nisu utvrđene znanstvene ili pravne granice kategorija, nego služe kao referentna točka za vrijednosti Vala Selection.

Referentni uzorak Vala Selection iz berbe 2025. izmjeren je na 1 004 mg/kg HPLC analizom na Sveučilištu u Splitu. To je izmjerena vrijednost za određenu seriju, a ne prosjek ni jamstvo za svaku buduću berbu. Sadržaj polifenola razlikuje se ovisno o godini berbe i vremenskim uvjetima; svaka se serija analizira zasebno.

Što to ne znači

Visok sadržaj polifenola je mjera sastava — opisuje što se nalazi u ulju, a ne kako tijelo reagira na to. Polifenoli u maslinovom ulju su komponente hrane, a ne lijekovi ili dodaci prehrani.

Jedina tvrdnja o zdravlju koju je odobrila EFSA za polifenole maslinovog ulja odnosi se na zaštitu lipida u krvi od oksidativnog stresa, i to je strogo uvjetovano. Pročitajte potpunu analizu na stranici o polifenolima i oksidativnom stresu.

Nijedna namirnica — uključujući maslinovo ulje s visokim sadržajem polifenola — ne smije se reklamirati kao lijek za bolest.

Kako se mjeri sadržaj polifenola?

Metoda se zove HPLC — visokoučinkovita tekućinska kromatografija. Potpuni pregled kako analiza funkcionira i što vrijednost u mg/kg zapravo predstavlja nalazi se na stranici o HPLC analizi maslinovog ulja.

Više informacija

Trenutne vrijednosti, informacije o serijama i izvori dostupni su na stranicama proizvoda CORE 700+ mg/kg i Early Harvest 1000+ mg/kg.

Izvori: Promatrani tržišni rasponi; definicije kategorija prema IOC Trade Standard COI/T.15/NC No 3/Rev. 16. EU Uredba 432/2012 o odobrenim zdravstvenim tvrdnjama. HPLC analiza provedena na Sveučilištu u Splitu. Referentni uzorak iz berbe 2025.