Polyfenoler i olivolja
Polyfenoler är en grupp naturliga ämnen som bildas i olivträdet. De fungerar som växtens eget skydd mot sol, skadedjur och oxidation. När oliverna pressas till olja följer polyfenolerna med i slutprodukten.
Vad är polyfenoler?
Polyfenoler är en grupp naturliga ämnen som bildas i olivträdet. De fungerar som växtens eget skydd mot sol, skadedjur och oxidation. När oliverna pressas till olja följer polyfenolerna med i slutprodukten.
I olivolja är det framför allt hydroxytyrosol och oleocanthal som uppmärksammas. De påverkar både oljans smakprofil och dess stabilitet över tid.
Varför spelar polyfenolhalten roll?
Polyfenolhalten är en av de viktigaste kvalitetsmarkörerna för olivolja. En olja med hög polyfenolhalt har i regel pressats snabbt efter skörd, från oliver som skördats tidigt i säsongen.
Polyfenolerna bidrar till oljans smak. En hög halt ger en tydligare pepprighet och viss bitterhet, som ofta beskrivs som tecken på en frisk och välbevarad olja.
De har också en praktisk funktion: polyfenolerna verkar som naturliga antioxidanter och hjälper oljan att hålla sig längre utan att härskna.
Vad påverkar polyfenolhalten?
Flera faktorer avgör hur mycket polyfenoler en olivolja innehåller.
Olivsort. Vissa sorter har naturligt högre halter. Lastovka, som odlas på Korčula i Kroatien, är ett exempel på en sort som konsekvent ger höga polyfenolvärden.
Skördetidpunkt. Tidigt skördade oliver innehåller mer polyfenoler. Halten sjunker i takt med att frukterna mognar, vilket innebär att producenter som skördar tidigt ofta får lägre utbyte men högre kvalitet.
Pressning. Snabb pressning vid låg temperatur bevarar polyfenolerna bättre. Ju längre tid mellan skörd och press, desto mer hinner oljan tappa i innehåll.
Förvaring. Även efter pressning fortsätter polyfenolerna att minska. Ljus, värme och kontakt med luft påskyndar nedbrytningen.
Hur mycket polyfenoler innehåller en vanlig olivolja?
De flesta olivoljor som säljs i dagligvaruhandeln har en polyfenolhalt under 250 mg/L. Många ligger betydligt lägre.
Olivoljor med halter runt 500 mg/L eller högre räknas som höga. Halter runt 800–1 000 mg/L förekommer men är ovanliga och kräver en kombination av rätt sort, tidig skörd och snabb hantering.
Vår olivolja har en uppmätt polyfenolhalt runt 900 mg/L (HPLC-analys).