Smak och kvalitet

Smak som kvalitetsindikator

Olivolja bedöms professionellt utifrån tre positiva smakegenskaper: friskhet (fruktighet), bitterhet och pepprighet. Alla tre betraktas som önskvärda i en extra jungfruolivolja av hög kvalitet.

Det kan vara ovant för den som är van vid mildare oljor. Men inom olivoljebranschen är en olja utan bitterhet och pepprighet snarare ett tecken på låg polyfenolhalt eller att oljan har tappat i kvalitet.

Friskhet

Friskheten beskriver oljans doft och grundsmak. En frisk olja kan påminna om gröna tomater, nyslaget gräs eller gröna mandlar. Det är ett tecken på att oliverna skördats tidigt och att oljan är färsk.

Bitterhet

Bitterhet i olivolja kommer från polyfenolerna, framför allt oleuropein. Den märks på tungan och i munnen. En viss bitterhet är ett positivt tecken och pekar på att oljan har ett högt naturligt innehåll av skyddande ämnen.

Det är värt att notera att bitterhet i olivolja inte är samma sak som en "dålig" bitter smak i andra sammanhang. Det är ett kvalitetskriterium.

Pepprighet

Pepprighet är en stickande, värmande känsla i halsen. Den kommer i huvudsak från oleocanthal, en polyfenol som har fått mycket uppmärksamhet inom forskningen.

En tydlig pepprighet, ibland tillräcklig för att framkalla en liten hosta, är typiskt för olivoljor med riktigt hög polyfenolhalt.

Vad smaken berättar

En olivolja som är frisk, något bitter och tydligt pepprig har sannolikt pressats snabbt, från tidigt skördade oliver, vid låg temperatur. Smaken är med andra ord ett direkt uttryck för hur oljan har hanterats.

En helt mild, neutral olivolja har förlorat dessa egenskaper, antingen på grund av sen skörd, lång lagringstid, hög processtemperatur eller en kombination.

Vår olivolja har en uttalad smakprofil med tydlig friskhet, viss bitterhet och markant pepprighet.