Polifenoli su skupina biljnih spojeva koji u maslinovu ulju doprinose okusu, stabilnosti i antioksidativnom profilu. U praksi se često prepoznaju kroz gorčinu i pikantnost.
Njihov udio ovisi o sorti, berbi, brzini prešanja i čuvanju. Zato je laboratorijska analiza po seriji važnija od općenitih tvrdnji.